CERDO
Valor Nutricional
Proteínas:
En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.
Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.
En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.
Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.
Grasas:
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las
células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están
llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos
grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20
carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble),
monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos ó tres enlaces
dobles). Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de
fusión y más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de
sabores rancios y malos olores (Cuadro 2).
Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la
de servir de vehículo a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lípidos en la carne de cerdo,
presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan
características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser
indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan
palatabilidad y textura.
Carbohidratos:
Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son
compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El
porcentaje que posee la carne
de cerdo es el 1% y está
básicamente representado en glicolípidos.
Minerales:
Están presentes en la carne
de cerdo en 1%, siendo
los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran
importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de
huesos y dientes.
Vitaminas:
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y
reproducción humana. En la carne
de cerdo sobresalen las
vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor
cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y
Riboflavina.
Historia del Cerdo
El cerdo se domesticó en el Medio Oriente
alrededor del año 7000 a. de C. Probablemente todo empezó porque los cerdos
salvajes se acercaban a comer los desperdicios de comida en los lugares donde
se asentaron los primeros agricultores y éstos terminaron por domesticarlos, lo
mismo que a los chivos y a los carneros, ampliando así su dieta que era a base
de cereales, vegetales y granos. Como por siglos los antiguos
creyeron que el pan diario era un regalo de los dioses, el sacrificio pasó a
formar parte de un ritual religioso. Así los egipcios no comían ni ciertos
peces ni el cerdo, porque eran sagrados para ellos. Solamente en ciertas
fechas, en que los dioses lo permitían, podían comer las carnes prohibidas.
En la Roma Imperial ya había carnicerías, pero
pocos romanos consumían carne debido a tabúes religiosos. Por ejemplo, no se
comía carne de vaca ni de caballo. Y la matanza de un novillo podía conllevar
la muerte. Cuando se sacrificaba un animal se le ofrecían sus órganos sexuales
a los dioses. Lo demás se distribuía entre los sacerdotes y el que ofrecía el
sacrificio. El resto se vendía o regalaba. Pero una vez que se establecieron
las carnicerías, la carne más apetecida fue la del cerdo. La calidad de la
carne dependía de la dieta del animal. Los había que se alimentaban solamente
de frijoles, bellotas, etc.
Los campesinos mataban sus propios animales, como chivos, ovejas y puercos, pero su favorito era el último, porque tenía más posibilidades ya que de él se extraía manteca, se salaba, etc... Bajo el Imperio Romano uno de los platos favoritos era el lechoncito de sólo un mes (una luna) de nacido. A tal extremo se extendió su consumo que se emitió un edicto prohibiendo la matanza de los lechones vírgenes., en la Ilíada, como los héroes se daban grandes banquetes de carne con tajadas pinchadas en hierros y asadas a la lumbre. Los griegos tenían a los cerdos consagrados a las diosas Deméter y Cibeles y al dios Marte a cuyas divinidades se inmolaban en los sacrificios. El lugar de crianza de los cerdos que comúnmente lo denominamos "porquerizo", los griegos, lo llamaban Eubuleo , cuyo nombre significa literalmente "buen consejero", se le atribuían poderes mágicos y a él recurrían los necesitados de algún poder divino.
Los campesinos mataban sus propios animales, como chivos, ovejas y puercos, pero su favorito era el último, porque tenía más posibilidades ya que de él se extraía manteca, se salaba, etc... Bajo el Imperio Romano uno de los platos favoritos era el lechoncito de sólo un mes (una luna) de nacido. A tal extremo se extendió su consumo que se emitió un edicto prohibiendo la matanza de los lechones vírgenes., en la Ilíada, como los héroes se daban grandes banquetes de carne con tajadas pinchadas en hierros y asadas a la lumbre. Los griegos tenían a los cerdos consagrados a las diosas Deméter y Cibeles y al dios Marte a cuyas divinidades se inmolaban en los sacrificios. El lugar de crianza de los cerdos que comúnmente lo denominamos "porquerizo", los griegos, lo llamaban Eubuleo , cuyo nombre significa literalmente "buen consejero", se le atribuían poderes mágicos y a él recurrían los necesitados de algún poder divino.
En tiempos del
sitio de Troya existía la costumbre de inmolar un cerdo, un carnero y un toro
en honor del rey Poseidón para aplacar su cólera, costumbre que también
tuvieron los romanos. En Esparta las fiestas donde se presentaba mayor numero
de público se repartía un caldo de cerdo, pan de cebada y vino, a esta
costumbre lo llamaban " Caldo Cachuela". Los Cretenses decian que
Zeus tenia como mascotas a los cerdo y por ello lo tenian como animal
considerado.
Razas más comerciales en el
Ecuador
En
el país hay una variedad bastante equilibrada. No hay razas predominantes,
según los datos del I censo de Granjas Porcinas realizado en el 2010. La gente
identifica a las razas por la característica predominante. La producción
porcina ha variado sustancialmente a tal punto que ya no se habla de razas sino
de líneas porcinas como Pic, Topigc, Hypor, Polar Genetics, Delta, entre otras
que son el resultado de la investigación genética de centros internacionales.
Estas líneas son el resultado de pirámides mundiales de cruzamiento de varias
razas puras: Landrace, Yorshire, Duroc, Pietrain, Berkshire, entre otras, que
permiten obtener híbridos con mayor potencial de producción. Actualmente
Ecuador cuenta con estas pirámides de cruzamiento. Según el estudio de ASPE, en
el país se usan dos mecanismos de mejoramiento de cerdos: El primero es
mediante la importación de razas puras, con las que se hacen cruzamientos. El
problema es que se ven la primera generación de esos cruzamientos (F1), pero
los descendientes de éstos se van mezclando con otras razas, de tal manera que
no se mantiene una calidad genética en la descendencia. A partir de estas
líneas puras importadas, existe descendencia dispersada que tiene regadas en
casi todo el territorio nacional.
