CORTES DE POLLO

CORTES DE POLLO

Faenamiento de las aves y que ocurre con los productos de desecho, como: plumas, vísceras, etc.

Definiciones

Carne de ave doméstica: Se considera carne de ave doméstica todas las partes aptas al consumo humano de los animales domésticos pertenecientes a las siguientes especies :

- Pollo ( Género Gallus).

- Pavo (Género Meleagris).

- Pato.

- Ganso.

Carne de ave fresca : Se considera carne de ave fresca toda aquella que no ha sido tratada con algún método de conservación, a excepción de los medios de enfriamientos tales como refrigeración, congelación o subgelación o envasadas al vacío o en atmósfera controlada.

- Las faenadoras de aves de corral con capacidad de hasta 700 aves faenadas/día, deben cumplir con las normativas vigentes.

-Durante el proceso de faenamiento de aves de corral se deberá implementar un plan de producción más limpia, optimizando el uso del agua y energía, aplicando métodos de manejo de residuos sólidos y líquidos según la legislación vigente

-Los locales destinados al faenamiento de aves de corral deberán ser exclusivos para dicha actividad y aplicarán por separado las siguientes etapas, cumpliendo en cada una las normas de higiene vigentes:

• Recepción

• Sacrificio (sangrado, escaldado y pelado)

• Eviscerado, lavado

• Enfriado y empaquetado.

-Los locales de faenamiento deben contar con los servicios básicos: agua potable, alcantarillado, luz natural y artificial. En el caso de no existir agua potable y alcantarillado se deben aplicar métodos alternativos de tratamiento validados por la autoridad competente.

-Los pisos, paredes y tumbados del local de faenamiento deberán ser construidos con materiales sólidos, impermeables y no porosos para facilitar su limpieza, el piso debe ser lavable, no resbaladizo y con pendiente del 2% para la evacuación de líquidos.

-La superficie de las mesas de trabajo deben ser lisas con bordes redondeados, de material impermeable, inalterable y/o acero inoxidable que permita una fácil limpieza.

-Los faenadores deben exigir a sus proveedores las guías de movilización de las aves, emitidas por AGROCALIDAD – MAGAP.

Recolección de aves 

Esta actividad se realiza cuando el pollo ha cumplido su ciclo de crecimiento (6–8 semanas) y ha llegado al peso promedio adecuado para su comercialización (2,0kg/pollo). Antes de la recolección, el pollo debe cumplir un ayuno de 8 a 12 horas, que consiste en la suspensión de la alimentación, esto evita la acumulación de alimento en intestinos y el desperdicio de alimento no asimilado. La administración de agua de bebida se mantiene, ya que esta impide la deshidratación y perdida de peso que afectan el rendimiento por canal.

Recepción de animales y espera

La recepción consiste en la llegada de los pollos desde las granjas de producción asta la planta de faenamiento. Los animales se descargan en el momento que van a ser sacrificados, toda planta de proceso tiene un muelle de descarga, donde se apilan las cajas antes de entrar a la línea de sacrificio. El área de descarga debe poseer colores tenues, no debe haber presencia de ruidos fuertes, esto con el afán de que el ave antes del sacrificio experimente un tiempo de espera de aproximadamente 15 a 20 minutos, en el cual su ritmo cardíaco se relaja, con esto posteriormente se logra un mejor desangre en la línea de proceso.

Colgado, Matanza y Desangrado

Después del período de espera, los pollos son llevados en las jaulas a la línea de matanza, ya sea automática,  en la primera los pollos se cuelgan en cada una de las pinzas de la línea de sacrificio por las patas, en la segunda los pollos se introducen en los conos de sacrificio hasta que la cabeza y pescuezo salga por el orificio interior del cono, unos 10 cm y se permita la manipulación para el corte y desangre, las jaulas desocupadas se lavan y desinfectan inmediatamente

Escaldado

Luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se realiza con el objetivo de dilatar los folículos de la piel y permitir en el siguiente proceso la extracción fácil de plumas; la temperatura del agua a la cual se sumerge al animal debe estar entre los 50 y 52 ºC manteniéndose así uniformemente, el rango de permanencia del animal en la cuba de escaldado está entre los 2,0 a 2,5 min, si se aumenta la temperatura o el tiempo de permanencia en el agua, las canales se decoloran, se produce un pardeamiento de la epidermis irreversible en la etapa superior de oreado. Si disminuye la temperatura o el tiempo de permanencia, la eficiencia del pelado será muy baja.

Enfriamiento

En esta etapa el pollo ya hidratado en una línea manual o automática, pasa al chiller (que tiene las mismas características del prechiller) por medio de la apertura de una compuerta de conexión. El objetivo del enfriamiento radica en inhibir el crecimiento bacteriano mediante la disminución de la temperatura, también retarda la oxidación lipídica de la grasas o lipoperoxidación a través de la adición de antioxidantes en el agua de enfriado, e hidrata las carcasas para luego enfriamiento debe tener entre 25 y 30 ppm de cloro.

Clasificación

Desprendimiento de piel y músculo, entre otros). Esta operación como se puede observar en la Figura 15, se realiza en mesas de acero inoxidable que tienen acoplados compartimentos dirigidos hacia gavetas, en donde se depositan los pollos de acuerdo al tipo de categorización para luego ser enfundados, empaquetados o enviados a líneas de proceso superiores (despresado, fileteado, entre otras).

Consultar propiedades nutritivas del pollo

En el pollo destaca su aporte proteico, dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales, pero en general contienen proteínas, lípidos, minerales esenciales para cualquier individuo y más aún para los amantes de la actividad física (calcio, fósforo, hierro, zinc, magnesio, sodio  y potasio) y vitaminas A, B1, B2, B3, C y ácido fólico, ideales para el correcto funcionamiento cerebral

Bibliografía 

http://maby.snarvaez.com.ar/salud/2012/09/24/propiedades-nutritivas-de-la-carne-de-pollo/