Porcentaje tiene de grasa los cortes de Res
El rendimiento, tamaño y características de la res dependen del tipo y categoría de animal, y de la alimentación.
Con respecto a este peso, el rendimiento de la res depende del peso de las vísceras, órganos y sangre, que se agrupan con el nombre de "residuo blando", en el cual se incluye además la grasa visceral.
Rendimiento de res
El rendimiento de res se refiere al cociente entre el peso de la res y el peso vivo. Cuando se realizan comparaciones con datos de la bibliografía, es importante tomar dos precauciones. Primero, tener en cuenta que el rendimiento puede expresarse con respecto al peso total o con respecto al peso vacío. El peso total puede ser el de faena o de embarque, que se diferencian en la cantidad de desbaste, ocasionado por el tiempo transcurrido entre la salida del establecimiento y el lugar de faena.
Residuo blando y duro
El peso vacío puede dividirse arbitrariamente en cinco grandes componentes. Ellos son: tracto digestivo (TD), órganos, grasa interna y visceral, cuero-cabeza-extremidades y res.
Llenado y desbaste
El llenado es una masa acuosa con 12 a 15 % de MS, que contiene alimento en distintos estados de digestión y residuos indigeribles que se agrupan bajo el nombre de digesta, del cual un 80 a 85% se encuentra en el retículo-rumen.
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