CORTES DE POLLO
Faenamiento de las aves y que ocurre con los productos de desecho, como: plumas, vísceras, etc.
Definiciones
Carne de ave doméstica: Se considera carne de ave doméstica todas las partes aptas al consumo humano de los animales domésticos pertenecientes a las siguientes especies :
- Pollo ( Género Gallus).
- Pavo (Género Meleagris).
- Pato.
- Ganso.
Carne de ave fresca : Se considera carne de ave fresca toda aquella que no ha sido tratada con algún método de conservación, a excepción de los medios de enfriamientos tales como refrigeración, congelación o subgelación o envasadas al vacío o en atmósfera controlada.
- Las faenadoras de aves de corral con capacidad de hasta 700 aves faenadas/día, deben cumplir con las normativas vigentes.
-Durante el proceso de faenamiento de aves de corral se deberá implementar un plan de producción más limpia, optimizando el uso del agua y energía, aplicando métodos de manejo de residuos sólidos y líquidos según la legislación vigente
-Los locales destinados al faenamiento de aves de corral deberán ser exclusivos para dicha actividad y aplicarán por separado las siguientes etapas, cumpliendo en cada una las normas de higiene vigentes:
• Recepción
• Sacrificio (sangrado, escaldado y pelado)
• Eviscerado, lavado
• Enfriado y empaquetado.
-Los locales de faenamiento deben contar con los servicios básicos: agua potable, alcantarillado, luz natural y artificial. En el caso de no existir agua potable y alcantarillado se deben aplicar métodos alternativos de tratamiento validados por la autoridad competente.
-Los pisos, paredes y tumbados del local de faenamiento deberán ser construidos con materiales sólidos, impermeables y no porosos para facilitar su limpieza, el piso debe ser lavable, no resbaladizo y con pendiente del 2% para la evacuación de líquidos.
-La superficie de las mesas de trabajo deben ser lisas con bordes redondeados, de material impermeable, inalterable y/o acero inoxidable que permita una fácil limpieza.
-Los faenadores deben exigir a sus proveedores las guías de movilización de las aves, emitidas por AGROCALIDAD – MAGAP.
Recolección de aves
Esta actividad se realiza cuando el pollo ha cumplido su ciclo de
crecimiento (6–8 semanas) y ha llegado al peso promedio adecuado para su
comercialización (2,0kg/pollo). Antes de la recolección, el pollo debe cumplir
un ayuno de 8 a 12 horas, que consiste en la suspensión de la alimentación,
esto evita la acumulación de alimento en intestinos y el desperdicio de
alimento no asimilado. La administración de agua de bebida se mantiene, ya que
esta impide la deshidratación y perdida de peso que afectan el rendimiento por
canal.
Recepción de animales y
espera
La recepción consiste
en la llegada de los pollos desde las granjas de producción asta la planta de
faenamiento. Los animales se descargan en el momento que van a ser
sacrificados, toda planta de proceso tiene un muelle de descarga, donde se
apilan las cajas antes de entrar a la línea de sacrificio. El área de descarga debe
poseer colores tenues, no debe haber presencia de ruidos fuertes, esto con el
afán de que el ave antes del sacrificio experimente un tiempo de espera de aproximadamente
15 a 20 minutos, en el cual su ritmo cardíaco se relaja, con esto posteriormente
se logra un mejor desangre en la línea de proceso.
Colgado,
Matanza y Desangrado
Después del período de
espera, los pollos son llevados en las jaulas a la línea de matanza, ya sea
automática, en la primera los pollos se
cuelgan en cada una de las pinzas de la línea de sacrificio por las patas, en
la segunda los pollos se introducen en los conos de sacrificio hasta que la
cabeza y pescuezo salga por el orificio interior del cono, unos 10 cm y se
permita la manipulación para el corte y desangre, las jaulas desocupadas se
lavan y desinfectan inmediatamente
Escaldado
Luego del desangrado,
se procede al escaldado del pollo, esto se realiza con el objetivo de dilatar
los folículos de la piel y permitir en el siguiente proceso la extracción fácil
de plumas; la temperatura del agua a la cual se sumerge al animal debe estar
entre los 50 y 52 ºC manteniéndose así uniformemente, el rango de permanencia
del animal en la cuba de escaldado está entre los 2,0 a 2,5 min, si se aumenta
la temperatura o el tiempo de permanencia en el agua, las canales se decoloran,
se produce un pardeamiento de la epidermis irreversible en la etapa superior de
oreado. Si disminuye la temperatura o el tiempo de permanencia, la eficiencia
del pelado será muy baja.
Enfriamiento
En esta etapa el pollo
ya hidratado en una línea manual o automática, pasa al chiller (que tiene las
mismas características del prechiller) por medio de la apertura de una
compuerta de conexión. El objetivo del enfriamiento radica en inhibir el
crecimiento bacteriano mediante la disminución de la temperatura, también
retarda la oxidación lipídica de la grasas o lipoperoxidación a través de la adición
de antioxidantes en el agua de enfriado, e hidrata las carcasas para luego enfriamiento
debe tener entre 25 y 30 ppm de cloro.
Clasificación
Desprendimiento de piel
y músculo, entre otros). Esta operación como se puede observar en la Figura 15,
se realiza en mesas de acero inoxidable que tienen acoplados compartimentos
dirigidos hacia gavetas, en donde se depositan los pollos de acuerdo al tipo de
categorización para luego ser enfundados, empaquetados o enviados a líneas de
proceso superiores (despresado, fileteado, entre otras).
Consultar propiedades nutritivas del pollo
En el pollo destaca su aporte proteico, dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales, pero en general contienen proteínas, lípidos, minerales esenciales para cualquier individuo y más aún para los amantes de la actividad física (calcio, fósforo, hierro, zinc, magnesio, sodio y potasio) y vitaminas A, B1, B2, B3, C y ácido fólico, ideales para el correcto funcionamiento cerebral
Bibliografía
http://maby.snarvaez.com.ar/salud/2012/09/24/propiedades-nutritivas-de-la-carne-de-pollo/
