SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE VISCERAS.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE VÍSCERAS.

Cómo limpiar los despojos?

• En este tipo de alimentos, la limpieza es fundamental, ya que se trata de vísceras y órganos fácilmente contaminables, o en el caso de los riñones nos permite suavizar el sabor y el olor desagradable. Por eso tenemos que someterlos a un meticuloso proceso de limpieza antes de elaborarlos.
• La tripa se sumergirá en abundante agua fría durante unas 4 horas como mínimo, cambiándola varias veces, y en la última agua, añadiremos un chorro de vinagre, luego los lavaremos y frotaremos bien para eliminar toda la suciedad que puedan tener. Una vez bien limpios, ya están listos para hervir.
• La lengua la coceremos durante unos diez minutos en abundante agua. Después, la rasparemos con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel.
• Las patas y manitas se quemarán para eliminar los pelos que puedan tener, y luego se rasparán con un cuchillo. Se blanquean con abundante agua caliente y se dejan hervir durante unos minutos. Una vez finalizado este proceso, ya están listas para ser utilizadas (ten la precaución que tienen que hervir antes de comerlas un mínimo de 3 o 4 horas).
• Para obtener todo el sabor de los riñones eliminaremos la piel y la grasa que los recubre, los cortaremos por la mitad y los pondremos en remojo con agua y vinagre, los lavaremos bien y los escaldaremos unos minutos en abundante agua.
• La limpieza de los sesos comenzará por sumergirlos en agua fresca, renovándola varias veces, hasta que veamos que ya no sale sangre. Los sumergiremos en agua templada y con mucho cuidado eliminaremos la piel que los recubre y ya estarán listos para consumir.
• En el caso de las mollejas, el primer paso será eliminar los restos de sangre que puedan tener, cosa que lograremos sumergiéndolas con agua fría; después las escaldaremos durante dos o tres minutos, las escurriremos y lavaremos de nuevo con abundante agua; les quitaremos el pellejo y la grasa. 

Tipos de visceras 

Manitas y pies	Suelen comercializarse frescas, aunque se pueden encontrar en salmuera .Las más apreciadas son las de cerdo, ya que resultan muy gelatinosas.
Mollejas	Forman el timo, que es una glándula que desaparece en los animales adultos. Las más apreciadas son las de cordero, pato y ternera.Se encuentra de dos tipos, la de forma alargada, irregular y granulada que se encuentra cerca del cuello y una redonda que se encuentra cerca del corazón que es más carnosa que la anterior.
Sesos	De sabor suave y textura delicada son ricos en fosforo, proteínas y vitaminas, los más apreciados son los de ternera y cordero.
Tuétano o médula	Es la sustancia grasa y blanda alojada en la cavidad de los huesos largos. El de ganado bovino son los más consumidos gracias a su tamaño y sabor.
Tripas	Se llaman así a los cuatro estómagos de los rumiantes: panza, gorro o panal de abeja, librillo y cuajar.Son piezas duras y de textura flexible, una vez cocidas se vuelven gelatinosas. Actualmente se comercializan cocidas.
Intestinos	Son membranas gruesas, delgadas y alargadas que se utilizan como envoltura natural para la confección de embutido. Se comercializan frescos y salados. Los más apreciados son los de cerdo y los de cordero.
Redaño o telilla	Es la membrana blanca y grasa que recubre el estómago de un animal, el más utilizado es el de cerdo. Se comercializa fresco y salado.
Turmas o criadillas	Testículos de los animales, preferiblemente jóvenes. De sabor suave y textura firme.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los despojos pueden hacerse por varios métodos diferentes. Se pueden estofar o guisar a la cazuela empezando con todos los ingredientes en frío o bien en caliente, según la dureza de la carne. Por ejemplo, el corazón de vaca siempre debe cocerse por el método de los ingredientes en frío, pues es una carne dura.

Y lo mismo con las piezas más duras. Los despojos deben cortarse en trozos pequeños, cubrirse con agua fría y cocerse a fuego muy lento con cualquier verdura durante bastante tiempo: 2 1/2 horas o más.

empezando con todos los ingredientes en caliente. Se fríen rápidamente los despojos para sellar la superficie y con frecuencia también las verduras, que dan color y sabor. Estas cazuelas suelen espesarse con harina y tardan en hacerse sólo un poco menos que las que se hacen empezando con los ingredientes en frío.

Cuando se guisan los despojos en cazuela, es importante mantener la cocción muy lenta, para que la carne quede realmente blanda. Al final del

tiempo de cocción hay que quitar la mayor cantidad posible de grasa.

Hay despojos que se pueden asar también en cazuela tapada. Las instrucciones correspondientes se dan en CARNES Y PESCADOS - 3. Se doran primero rápidamente y después se cuecen muy despacio sobre una base de verduras picadas que pueden rehogarse, primero en aceite caliente. Se emplea poquísimo líquido para producir vapor dentro de una cazuela tapada casi herméticamente.

Los despojos se pueden cocer también combinando estos métodos.

El hígado, los riñones y los callos se pueden cortar en trocitos, freídos rápidamente en aceite caliente y luego cocerlos muy lentamente en una salsa durante un período de 15 minutos a una hora, según requiera la carne. Probar con regularidad si la carne está blanda, para que no se pase demasiado tiempo y se estropee.