ELABORACION DE JAMON ARTESANAL Y SUBPRODUCTOS.

JAMÓN ARTESANAL Y SUBPRODUCTOS

Cría y alimentación de cerdos

La alimentación constituye un porcentaje importante dentro de la explotación del ganado porcino. Puede llegar a significar el 80% del costo de los animales terminados para frigorífico.

El destete es un proceso causante de estrés en el lechon, el simple hecho de separarlo de la madre a tan temprana edad (21 a 24 dias), es sumamente traumático, y de no manejar bien esta dificil etapa del lechon puede llegar a tener consecuencias como la perdidad peso en la primer semana pos destete.

Desde el nacimiento hasta el dia del destete los lechones tiene una velocidad de crecimiento de 230 a 240 gramos díarios, si no se tiene el equipo, instalaciones, herramientas y alimentación idoneos para esta etapa podemos hacer que el lechon se detenga en su crecimiento y en casos más severos que pierda el peso que ha ganado.

La elección de un buen programa de alimentación realmente hace la diferencia para que los cerdos obtengan altos rendimientos, comprendidos en esta etapa pos- destete, que para efecto de este informe comprende desde el destete hasta los 49 dias de edad.

Las parideras tienen lugar en la explotación, dos veces al año:Junio y diciembre: para hacer coincider con las necesidades de los animales con los recursos naturales de la dehesa, especialmente la bellota cuando los cerdos posean una edad y peso adecuado.Algunas explotaciones llegan a tener hasta tres o cuatro parideras.

 Ciñéndonos a la gran mayoría de las explotaciones con dos parideras/año, tenemos:

 1ª cubrición 2ª semana de agosto.

1ª paridera 2ª semana de diciembre.Lechones destetados aproximadamente entre el 15 y el 20 de febrero, a los que se denominan Hierbizos.

2ª cubrición 15-28 de febrero.

2ª paridera 2ª-3ª semana de junio.

Lechones destetados aproximadamente entre el 15 y 20 de agosto, a los que se denominan agostones.

Las cerdas de vientre se dedican a la reproducción a partir de 8-10 meses de edad. Tras la 4ª cría, se castran y entran en cebo en montanera.

Los verracos se dedican a la reproducción desde los 10 meses. A los 3-4 años se les castra, para ser cebados en montanera.

El tamaño de camada oscila entre 6 y 8 lechones nacidos vivos, con un promedio de lechones al destete/paridera/hembra de 6'5.

Los jamones han de proceder de cerdos ibéricos, cuyo régimen de vida extensivo, con aprovechamiento de las producciones de dehesas con encinares, alcornocales y quejigos, proporcionen a estos animales tres características fundamentales:

• La gimnástica funcional realizada durante el pastoreo y la montanera, los dotará de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular de las regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial o jamón. 
• La alimentación espontánea dará lugar al sabor y color específicos de la carne de este tipo de ganado y, consiguientemente, de sus productos. La entrada en montanera no deberá hacerse hasta los 14 meses, con lo que la carne, ya hecha, presentará una infiltración grasa adecuada. 
• El buen jamón ibérico procederá de animales cebados en montanera hasta el momento de su sacrificio y ello por dos razones fundamentales: 
• Por la existencia de aceites esenciales en la bellota, cuyo aroma se incorpora a las carnes del animal .
• Porque la grasa producida por este tipo de alimentación es más fluida y en el sudado de los jamones se reparte mas uniformemente entre las fibras musculares.

Tipos de embutidos

Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:

Embutidos de carne.

Embutidos de vísceras.

Embutidos de sangre.

Fiambres.

Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos productos también se pueden diferenciar según sean: crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los crudos hay frescos y ahumados, o escaldados (cocinados en agua caliente). También se pueden clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros, según su consistencia, color, etcétera.

Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es difícil saber si nos encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco está en la parte final de la definición, ya que embutido será aquel producto que esté o haya estado introducido en una tripa.

Si nos atenemos a esta característica es un error incluir el jamón serrano en este grupo de alimentos, ya que no se introduce en tripa. El jamón serrano es un derivado cárnico que se encuentra en el grupo de salazones.

Como embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos: chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha, butifarra, sobrasada… Los embutidos de vísceras a tener en cuenta incluyen la longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de hígado. Y los embutidos de sangre más representativos son las morcillas y botagueñas.

Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo, el jamón de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o el chicharrón.

La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el tamaño del diámetro de la tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es inferior, longaniza. Con el salchichón y el fuet sucede algo parecido. Si la tripa donde se embute tiene un diámetro mayor de 40 mm tenemos un salchichón y, si es menor, un fuet.

Y solo un apunte respecto a la tripa que sirve de contenedor para todos los ingredientes. Los expertos en la materia, y aquellos de delicado paladar, prefieren las tripas naturales que provienen principalmente del intestino de cerdos, vacas, ovejas y cabras. Dicen que no interfieren con los sabores de su interior, que se mantienen más jugosas, y que el resultado final es mejor. Y, por supuesto, son comestibles. Estas tripas naturales han de estar bien limpias para poder superar los controles de higiene. Las tripas artificiales se elaboran a partir de celulosa, colágeno y plástico.

Normas higiénicas de manipulación de alimentos.

1)    Manipulación higiénica de alimentos.

Manipulación higiénica puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas higiénicas implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos.

Cuando se exponen a condiciones que los desfavorecen con temperatura inadecuada de acuerdo al tiempo de alimento. Tiempo de exposiciones prolongadas y malas condiciones higiénicas del lugar donde se encuentran alimentos.

2)    Manipulación higiénica en la reacción de los alimentos.

Los receptores de alimentos en un establecimiento de alimentos y bebidas consiste en la acción del efecto de dos y recibir, chequear y controlar la calidad y condiciones higiénicas de los alimentos y bebidas que entran a un departamento de alimentación en el momento que se reciben los insumos. Debe darse prioridad a los alimentos perecederos, es decir, aquellos que se dañan.

Se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne, aves, pescado, mariscos, frutas y vegetales. Una vez que se reciben los alimentos perecederos se procede con los alimentos semiperecederos, que son los que pueden guardarse con cierta seguridad en períodos más largos sin que se observen cambios o daños en su presentación. Las características de calidad de carne como determinado alimento rojo, limpio, sin malos olores y fresco en calidad, bueno, limpio y sin grasa.