JAMÓN ARTESANAL Y SUBPRODUCTOS
Cría y alimentación de
cerdos
La alimentación constituye un porcentaje importante dentro de
la explotación del ganado porcino. Puede llegar a significar el 80% del costo
de los animales terminados para frigorífico.
El destete es un proceso causante de estrés en el lechon, el
simple hecho de separarlo de la madre a tan temprana edad (21 a 24 dias), es
sumamente traumático, y de no manejar bien esta dificil etapa del lechon puede
llegar a tener consecuencias como la perdidad peso en la primer semana pos
destete.
Desde el nacimiento hasta el dia del destete los lechones
tiene una velocidad de crecimiento de 230 a 240 gramos díarios, si no se tiene
el equipo, instalaciones, herramientas y alimentación idoneos para esta etapa
podemos hacer que el lechon se detenga en su crecimiento y en casos más severos
que pierda el peso que ha ganado.
La elección de un buen programa de alimentación realmente
hace la diferencia para que los cerdos obtengan altos rendimientos,
comprendidos en esta etapa pos- destete, que para efecto de este informe
comprende desde el destete hasta los 49 dias de edad.
Las parideras tienen lugar en la explotación, dos veces al
año:Junio y diciembre: para hacer coincider con las necesidades de los animales
con los recursos naturales de la dehesa, especialmente la bellota cuando los
cerdos posean una edad y peso adecuado.Algunas explotaciones llegan a tener
hasta tres o cuatro parideras.
Ciñéndonos a la gran
mayoría de las explotaciones con dos parideras/año, tenemos:
1ª cubrición 2ª semana
de agosto.
1ª paridera 2ª semana de diciembre.Lechones destetados
aproximadamente entre el 15 y el 20 de febrero, a los que se denominan
Hierbizos.
2ª cubrición 15-28 de febrero.
2ª paridera 2ª-3ª semana de junio.
Lechones destetados aproximadamente entre el 15 y 20 de
agosto, a los que se denominan agostones.
Las cerdas de vientre se dedican a la reproducción a partir
de 8-10 meses de edad. Tras la 4ª cría, se castran y entran en cebo en
montanera.
Los verracos se dedican a la reproducción desde los 10 meses.
A los 3-4 años se les castra, para ser cebados en montanera.
El tamaño de camada oscila entre 6 y 8 lechones nacidos
vivos, con un promedio de lechones al destete/paridera/hembra de 6'5.
Los jamones han
de proceder de cerdos ibéricos, cuyo régimen de vida extensivo, con
aprovechamiento de las producciones de dehesas con encinares, alcornocales y
quejigos, proporcionen a estos animales tres características fundamentales:
- La gimnástica funcional realizada
durante el pastoreo y la montanera, los dotará de un esqueleto fuerte y
una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular de las
regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial o jamón.
- La alimentación espontánea dará
lugar al sabor y color específicos de la carne de este tipo de ganado y,
consiguientemente, de sus productos. La entrada en montanera no deberá
hacerse hasta los 14 meses, con lo que la carne, ya hecha, presentará una
infiltración grasa adecuada.
- El
buen jamón ibérico procederá de animales cebados en montanera hasta el momento de su sacrificio y
ello por dos razones fundamentales:
- Por
la existencia de aceites esenciales en la bellota, cuyo aroma se incorpora a las carnes del animal .
- Porque la grasa producida por este tipo de alimentación es más fluida y en el sudado de los jamones se reparte mas uniformemente entre las fibras musculares.
Tipos de embutidos
Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican
en:
Embutidos de carne.
Embutidos de vísceras.
Embutidos de sangre.
Fiambres.
Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos
productos también se pueden diferenciar según sean: crudos (sin tratamiento
térmico), y dentro de los crudos hay frescos y ahumados, o escaldados
(cocinados en agua caliente). También se pueden clasificar según si son mezclas
de ingredientes o puros, según su consistencia, color, etcétera.
Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces,
es difícil saber si nos encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco
está en la parte final de la definición, ya que embutido será aquel producto
que esté o haya estado introducido en una tripa.
Si nos atenemos a esta característica es un error incluir el
jamón serrano en este grupo de alimentos, ya que no se introduce en tripa. El
jamón serrano es un derivado cárnico que se encuentra en el grupo de salazones.
Como embutidos de carne más conocidos y consumidos
encontramos: chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha,
butifarra, sobrasada… Los embutidos de vísceras a tener en cuenta incluyen la
longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de hígado. Y los embutidos de
sangre más representativos son las morcillas y botagueñas.
Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye,
por ejemplo, el jamón de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la
galantina o el chicharrón.
La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el
tamaño del diámetro de la tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es
inferior, longaniza. Con el salchichón y el fuet sucede algo parecido. Si la
tripa donde se embute tiene un diámetro mayor de 40 mm tenemos un salchichón y,
si es menor, un fuet.
Y solo un apunte respecto a la tripa que sirve de contenedor
para todos los ingredientes. Los expertos en la materia, y aquellos de delicado
paladar, prefieren las tripas naturales que provienen principalmente del
intestino de cerdos, vacas, ovejas y cabras. Dicen que no interfieren con los
sabores de su interior, que se mantienen más jugosas, y que el resultado final
es mejor. Y, por supuesto, son comestibles. Estas tripas naturales han de estar
bien limpias para poder superar los controles de higiene. Las tripas
artificiales se elaboran a partir de celulosa, colágeno y plástico.
Normas higiénicas de manipulación de alimentos.
1) Manipulación
higiénica de alimentos.
Manipulación higiénica puede definirse como la protección que
se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su
contaminación. Esta protección está respaldada por normas higiénicas
implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene sobre los
diferentes cambios que se producen en los alimentos.
Cuando se exponen a condiciones que los desfavorecen con
temperatura inadecuada de acuerdo al tiempo de alimento. Tiempo de exposiciones
prolongadas y malas condiciones higiénicas del lugar donde se encuentran
alimentos.
2) Manipulación
higiénica en la reacción de los alimentos.
Los receptores de alimentos en un establecimiento de
alimentos y bebidas consiste en la acción del efecto de dos y recibir, chequear
y controlar la calidad y condiciones higiénicas de los alimentos y bebidas que
entran a un departamento de alimentación en el momento que se reciben los
insumos. Debe darse prioridad a los alimentos perecederos, es decir, aquellos
que se dañan.
Se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne,
aves, pescado, mariscos, frutas y vegetales. Una vez que se reciben los
alimentos perecederos se procede con los alimentos semiperecederos, que son los
que pueden guardarse con cierta seguridad en períodos más largos sin que se
observen cambios o daños en su presentación. Las características de calidad de
carne como determinado alimento rojo, limpio, sin malos olores y fresco en
calidad, bueno, limpio y sin grasa.
